Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

• Hydroxyl hóa,
• Amid hóa;
• Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);
• Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
• Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
• Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
• Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột.
• Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
• Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn hiệp đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng Vitamin C, Vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.